這篇整理越南由北到南怎麼吃：河內、順化、峴港與會安、胡志明市各點什麼、幾點去，加上點餐用語、路邊攤怎麼挑、吃素怎麼找店。
越南菜分地方：同一碗 phở，在河內是清湯、幾片牛肉、一把蔥，配油條；到了西貢，湯色深、帶甜，附一整盤豆芽和九層塔。先確認這趟走北、中、南哪一段，再決定要背哪幾個菜名。
米其林在越南幫得上忙的範圍，比你以為的小
2026 年版米其林越南指南 2026 年 6 月 4 日在河內頒獎，收 193 家：11 家一星、72 家必比登、110 家精選、3 家綠星。
要記的是另外三個數字：三個城市、零家二星、零家三星。
- 2026 年版只有三座城：河內、胡志明市，2024 年起加進峴港。會安、順化、芽莊、大叻一家都沒有，那些店不上榜是因為米其林沒去。富國島 2026 年 10 月宣布加入，第一份名單 2027 年年中公布。
- 會安不算峴港：2025 年 7 月廣南省併入峴港市，會安在行政上變成峴港的坊，但 2026 年峴港那 47 家地址全在峴港市區。
- 只有一星：2026 年 11 家，河內 4、胡志明市 6、峴港 1。看到「越南某某二星」的，可以直接當錯的看。
所以下面這四站我不拿必比登當骨架，決定你吃到什麼的是緯度。
河內：清湯、油條，還有只做中午的那道
河內的碗裡東西很少：粉、清湯、牛肉或雞肉、蔥。桌上是檸檬、生辣椒、蒜醋（giấm tỏi）與胡椒，沒有生菜盤。要配的是油條，越南話叫 quẩy，唸起來像「乖」，撕開蘸熱湯吃。
老城區的 Phở Gia Truyền 49 Bát Đàn 要先排隊，櫃檯點餐付錢，自己端碗找位子。一天只做兩場，清晨開賣、賣完就收，傍晚再開。河內各家的時段與價位，可以看河內美食這一篇。
中午留給 bún chả，烤肉配米線沾著吃。沾醬是魚露、糖、醋、蒜、辣椒以大約 1:1:1:5 兌滾水調成，比中南部清淡；肉分 chả miếng（五花肉片）與 chả viên（肉丸），都是炭火烤。
咖啡在河內有自己的叫法：冰的煉乳咖啡叫 nâu đá，熱的叫 nâu nóng。蛋咖啡（cà phê trứng）的發源店 Cà phê Giảng 在 39 Nguyễn Hữu Huân，另一家在 106 Yên Phụ。
河內點不到：鹽咖啡（順化的）、bạc xỉu（西貢的）、九層塔盤。
順化：蝦醬撐起來的那碗米線
在順化，店招只寫 bún bò 或 bún bò giò heo，寫「bún bò Huế」的是給外地人看的，找店時別只搜全名。
順化本地的米線比河內賣的細一半，碗裡配手打蟹肉丸（chả cua）、豬血（huyết）與豬腳（giò heo）。湯底的靈魂是順化蝦醬 ruốc，那股腥甜是刻意的。
鹽咖啡（cà phê muối）也是順化的東西，2010 年在順化 Nguyễn Lương Bằng 街首創：杯底放煉乳、發酵奶與鹽，上面用金屬濾杯 phin 現滴，攪開後呈乳白色。
吃素的話，可以考慮把順化排進行程：宮廷素菜源自阮朝，第一家素食餐廳 An Nhiên Garden 開在 16 世紀老宅裡。
順化 2025 年 1 月起升格為中央直轄市，舊地址寫「承天順化省」的，導航搜不到很正常。順化點不到：米其林。
峴港與會安：麵幾乎沒有湯
廣麵（mì Quảng）的湯只淋到剛好沾濕麵，越南話叫 chan xăm xắp，不是店家忘了加。麵條約 2 公釐寬，用米漿手工蒸製後切條，配烤芝麻米餅（bánh tráng mè）掰碎、花生碎與一把生菜。常見的有雞肉、蝦豬肉、蛋，也有牛肉與海鮮。
會安的高樓麵（cao lầu）是這趟最難複製的一碗。官方說法是和麵的水要取自會安古井 Bá Lễ 井，米先用占婆島的樹灰水泡過，麵條才會淡黃帶韌性，碗裡只有兩三匙醬汁。峴港與胡志明市也有掛 cao lầu 招牌的店，我會留到會安再吃。
- Cao Lầu Bà Lê（49/3 Trần Hưng Đạo）：45,000 盾（約 NT$57），11:00 才開，到 21:30。
- Cao Lầu Thanh（26 Thái Phiên）：35,000 到 50,000 盾（約 NT$44–63），7:00 到 19:00。
- Cao Lầu Ông Lâu（28 Thái Phiên）：30,000 到 40,000 盾（約 NT$38–50），7:00 到 20:00。
白玫瑰（bánh bao bánh vạc）由同一家族做了 100 多年，本店 White Rose Dumpling House 在 533 Hai Bà Trưng；bánh bao 包蝦泥、bánh vạc 包豬肉。炸雲吞（hoành thánh chiên）是方形雲吞炸酥後淋酸甜熱醬，當開胃菜吃，跟中式湯雲吞不同。
「會安三寶」是中文圈自己的說法。越南國家旅遊局替會安挑的是高樓麵、bánh mì、雞飯（cơm gà，22 Phan Chu Trinh 的 Cơm Gà Bà Buội）與草本茶 nước mót。到店講「三寶」沒人聽得懂，要各自報菜名。
會安的 bánh mì 個頭小、外皮硬，以叉燒（xá xíu）加熱肝醬為主；西貢的個頭大、皮薄脆，夾冷切肉與醃蘿蔔。會安最有名的兩家是 Bánh mì Phượng（2 Phan Châu Trinh）與 Madam Khánh（115 Trần Cao Vân，有素食口味）。
會安點不到：米其林星星與必比登。順路去峴港的話，巴拿山與其他景點可以看峴港景點這一篇。
胡志明市：湯是甜的，配菜自己加
南部的河粉湯色深、偏甜，一定附海鮮醬（tương đen）、甜辣醬、豆芽、九層塔與刺芫荽，米條也比北部細。我會先喝一口原味湯再決定加什麼，配菜加下去就收不回來。
咖啡又換一套叫法：冰煉乳咖啡在這裡叫 cà phê sữa đá。bạc xỉu 是西貢堤岸華人社群的產物，名字來自廣東話的「白」與「少」，奶多於咖啡。
西貢點不到：nâu đá 這個叫法、蛋咖啡的發源店、順化原版的鹽咖啡。市區景點可以看胡志明市景點這一篇。
點餐用語：先把「河粉」這兩個字放下
台灣習慣把越南麵食統稱河粉，在越南會點錯。phở 專指扁米條（bánh phở）做的那一類，跟店家講「河粉」只會拿到 phở，點不到 bún chả，也點不到 bún bò。
| 名字 | 是什麼 |
|---|---|
| phở | 扁米條。除了湯麵，還有 phở cuốn（捲）、phở xào（炒）、phở trộn（乾拌）、phở chua（酸）、phở sốt vang（紅酒燉牛）、嘉萊的 phở khô（乾） |
| bún | 圓米線。河內的 bún chả、順化的 bún bò 都是這種 |
| miến | 冬粉 |
| mì | 麥麵 |
| mì Quảng | 廣南的寬米麵，約 2 公釐寬，湯只淋到剛好 |
| cao lầu | 會安的淡黃色粗麵，碗底只有兩三匙醬汁 |
| hủ tiếu／bánh canh | 各自獨立的麵種，不是 phở 的變化型 |
點牛肉河粉還要選部位，可以組合著講，例如 phở tái nạm gầu 就是一次要三種。
| 用語 | 部位 |
|---|---|
| tái | 生牛肉片下鍋燙到半熟 |
| chín | 熟牛肉 |
| nạm | 腹脅 |
| gầu | 胸腩，帶油花 |
| gân | 牛筋 |
| sách | 牛百葉 |
幾點去吃：時段比店名重要
時段跟著店走，看實際營業時間比較準。bánh mì 與咖啡店則是全天都有。
| 店 | 時段 | 類型 |
|---|---|---|
| Phở Gà Châm（64-68 Yên Ninh，河內） | 6:30–14:00 | 下午兩點收 |
| Bánh Cuốn Gia Truyền Thanh Vân（14 Hàng Gà，河內） | 7:00–13:30、17:00–21:00 | 分兩場 |
| Bún Chả Chan（114 Mai Hắc Đế，河內） | 11:00–16:00 | 只做中午 |
| Phở 10 Lý Quốc Sư（河內） | 6:00–22:00 | 全天 |
| Cao Lầu Thanh（26 Thái Phiên，會安） | 7:00–19:00 | 白天 |
| Cao Lầu Bà Lê（49/3 Trần Hưng Đạo，會安） | 11:00–21:30 | 午後到晚上 |
這些時間都當大概：越南小吃店賣完就收，早場尤其明顯，同一家 49 Bát Đàn，不同來源寫的收攤時間就差快一小時。早場的店抓七點前後出門，不要十一點以後才去。
路邊攤怎麼挑，以及吃素的怎麼找店
2023 年 9 月，會安 Bánh mì Phượng 有 313 名顧客食物中毒、273 人住院，其中 103 人是外籍旅客。檢驗結果是沙門氏菌在叉燒肉、生菜、越南香菜、蔥與小黃瓜，大腸桿菌在肉醬：出問題的全是室溫放著的東西。
所以判準很單純：熱的、現煮的最安全，翻桌快是加分項。一鍋滾湯從清晨滾到中午的攤子，風險比擺一整排常溫配料的三明治攤低得多。
素食：招牌上要有 chay
跟店家說「不要肉」在越南幾乎無效，炒青菜、沾醬、湯底大量用魚露（nước mắm）或蝦醬（mắm ruốc）。要找招牌寫 Quán chay 或 Cơm chay 的店，chay 就是素。越南佛教素食同樣忌五辛，跟台灣的五辛素邏輯一致；農曆初一與十五素食店開得最多。
一碗多少錢
- 河內名店河粉：2026 年米其林收的河內雞肉河粉，一碗大約 50,000 到 160,000 越南盾（約 NT$63–200），加料可以超過 200,000，例如 Phở Gà Hà 50,000 到 80,000、Phở Gà Nguyệt 55,000 到 120,000、Phở Gà Châm 80,000 到 160,000。
- 漲得快的名店：Phở Thìn Lò Đúc（13 Lò Đúc）2026 年 7 月底把普通碗調到 100,000 盾（約 NT$130）、特製 120,000，年初還是 60,000 與 80,000。它跟 Hàng Tre 的 Phở Thìn Bờ Hồ 是兩家不同的店。
- 巷內小店：還有 25,000 到 40,000 盾（約 NT$31–50）的；會安的高樓麵大約 20,000 到 50,000 盾（約 NT$25–63）。
匯率差很多：2026 年 10 月底的市場價約 794 盾兌 1 台幣，台銀現鈔賣出價是每 704 盾要付 1 台幣。用 794 概算，100,000 盾約 126 元台幣。
